咀嚼肉食时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。借助水和冰 ，冻一冻豆也
| 层层分明的素肉咬劲 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。只能被挤到冰晶之间
。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
， 而这种定向纤维结构 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、那种丝丝缕缕、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时
，但其中藏着有趣的物理规律 。 |