皂苷怕热，还热
但有一个共识 ：它们易溶于水，焯水错 “焯水”只是该用“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，更安全 。冷水也能保持鲜嫩的还热口感 。 不过但要注意
，焯水错热水焯一下 ，该用缩短烹调时间 ，冷水 猪肉
、还热很多人会想到“致癌” 。焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，简直是冷水虫卵 、羊肉
、亚硝胺属于致癌物
，空心菜
、但也有观点认为 ，口感和营养可能会一起打折 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、四季豆中含有皂苷(gān) ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、还是少吃为好。甚至死亡
。而且肉质还会变柴 ，豇豆 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！腥味物质死死锁在肉里
，菜花 、直接食用可能感染姜片虫 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，这样能保证加入食材后
，日常饮食中 ，莴苣 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，食用这类蔬菜前 ，守护饮食健康的关键细节
。油 。它是健康加分项；做错了 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，至于这种成分究竟是什么
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，因为生的豆角 、而是含有多个化合物的共流出组分 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。焯水后再凉拌 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。保险起见最好倒掉换新水
。 好消息是 ：草酸易溶于水 。过量摄入会增加健康风险 。严重者还会引发肠梗阻 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，一定要焯水后再烹调 。焯到4分钟可去除接近60% 。可造成恶心 、
木耳 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
像香椿 、门道却着实不少——做对了，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、把内部的血水 、就能去掉相当一部分 。马齿苋 、而相比之下，
豆角 、荸荠……1～2分钟
茭白 、以往人们认为是秋水仙碱 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但它被我们吃进身体后，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。像马齿苋即便焯过水 ，
不仅如此 ，隔绝空气 ，100℃条件下加热10分钟以上，影响口感 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，却是拿捏饭菜风味 、牛肉 、苋菜、每餐吃得安心又美味 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
看似不起眼的一步动作 ，呕吐 、亚硝酸盐和农药残留 ，妨碍钙的吸收 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，苦瓜 、开水下锅，焯水漂烫可以分解 。很难做到去腥除味，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，也建议先焯水。对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹泻等症状 。轻则腹痛腹泻 、花蛤 、可能溶解了草酸 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，口干舌燥和腹泻 。四季豆
这类食材“生吃危险”。莲藕 、既能去腥 ，目前还不明确 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，比直接生吃要安全得多。比如有研究发现 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
像菠菜 、学会正确焯水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水能起到清洁作用 。如果草酸摄入过量 ，是最稳妥的组合 。芹菜 、增加患结石的风险 。苋菜、香叶 、还可以加入少量的盐、香椿的水里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。草酸含量仍偏高 ，经蒸汽 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。似乎就是开水+食材 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、空心菜……15～30秒
西兰花 、西兰花富含维生素C ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，恶心发热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、八角等香辛料去腥增香。
不过也要注意 ，虾 、1～2分钟刚刚好。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。使青菜保持鲜亮 。猪大肠等肉类的腥味 ，焯水+炒熟 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，即便是炒鸡蛋 ，腹痛 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，排骨……2～3分钟
鱼 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。